Суп Лоррен

Ингредиенты:

• 220 г фарша вареного куриного белого мяса

• 50 г очищенного миндаля

• 2 вареных желтка

• 1 140 мл бульона

• 1 ст. л. тертого мякиша свежего белого хлеба

• щепотка мускатного ореха

• цедра с половины лимона

• 150 мл сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Влить в миксер немного бульона, добавить фарш и миндаль, смешать до пастообразного состояния; развести остальным бульоном, добавить растертые желтки, хлеб, мускатный орех и цедру. Довести полученный суп до кипения. Перед подачей на стол влить сливки. Цедру, если она вводилась целиком, вынуть, суп посолить по вкусу.

Суп из дичи

Ингредиенты:

• 50 г масла

• 2 ломтика бекона

• 1 большая морковь

• 1 большая головка лука

• 1 лавровый лист

• 6 горошин перца

• 2 280 мл воды

>Для бульона используются кости, оставшиеся от приготовления блюд из дичи и мяса, с которых срезана мякоть. Могут быть использованы свиные кости, кроличьи, кости пернатой дичи. Это сочетание придает бульону наилучший аромат. Количество и пропорции произвольны. Для заправки:

• 220 г репы

• 220 г моркови

• 50 г масла

•Юг пшеничной муки

• 2 ст. л. хереса

• 1 700 мл бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кости раздробить, обжарить в масле с беконом и нарезанными кубиками моркови и лука, жарить до образования золотистой корочки и появления приятного запаха. Залить водой, положить лавровый лист, перец и довести до кипения, затем закрыть кастрюлю, уменьшить огонь и варить бульон на медленном огне около трех часов, пока не останется 1710 мл. Процедить, оскоблить остатки мяса с костей и растереть в однородную пасту. Спассеровать в масле морковь и репу, нарезанные кубиками, слегка протереть и затем переложить спассерованную заправку в бульон. Довести до кипения, положить мясную пастообразную заправку и варить на медленном огне около 15 минут. Влить херес, посолить, поперчить перед подачей.

Бульон по-шотландски

Ингредиенты:

• 450 г постной баранины

• 1 700 мл воды

• 25 г перловой крупы

• 50 г гороха (замочить накануне)

• соль и перец

• 1 нарезанная ломтиками крупная морковь

• 1 нарезанная кружочками крупная головка лука

• 1 очищенныйи нарезанный кружочками стебель лука-порея

• 1 нарезанная кубиками маленькая репа

• 110 г нарезанной соломкой капусты

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С мяса срезать жир и заложить в кастрюлю с холодной водой вместе с перловкой, горохом, солью и перцем. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час. Добавить подготовленную морковь, лук, лук-порей и репу и, после того, как бульон снова закипит, варить на медленном огне тридцать минут. Положить капусту и варить еще 15 минут. Снять с поверхности жир, посолить, поперчить по вкусу, посыпать петрушкой.

Хотч-потч

Ингредиенты:

• 700 г нарезанной шеи ягненка

• 225 г лущенного гороха

• 110 г бобов лима

• 6 очищенных и нарезанных головок лука-батуна

• 2 очищенные и нарезанные моркови

• 330 г очищенной и нарезанной репы

• 1 средняя головка цветной капусты

• 1 маленькая головка кочанного салата

• соль

• 2 280 мл воды

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо положить в кастрюлю с водой, посолить. Довести жидкость до кипения, тщательно снять пену. Положить половину гороха и все бобы, лук, морковь, репу и варить на медленном огне 1 час. Подготовить цветную капусту, разделив ее на кочешки, мелко порезать салат и добавить их в суп вместе с остальным горохом. Варить на медленном огне еще 30 минут. Посолить, поперчить, положить петрушку и подавать в подогретой супнице.

Суп из сыра

Ингредиенты:

• 2 мелко нарезанные головки лука

• 50 г масла

• 50 г муки

• 570 мл белого бульона или воды

• щепотка перца

• 175 г натертого сыра чеддер

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопить масло в кастрюле и пассеровать лук несколько минут, всыпать муку и нагревать еще 1 минуту. Влить белый бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и перец и варить на медленном огне около 5

минут. Натереть на терке сыр, всыпать его в суп и варить на медленном огне, не доводя до кипения, пока не расплавится.

Красный суп с фасолью

Ингредиенты:

• 110 г фасоли

• 2 корня сельдерея

• 1 вареная свекла

• 1 головка лука

• 3 помидора

• 1 200 мл крепкого бульона

• 25 г масла

• соль, мята

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Залить фасоль холодной водой и оставить на ночь, на следующий день дать воде стечь. Растопить масло в большой кастрюле, положить в нее фасоль и нарезанные овощи. Жарить 5 минут, помешивая время от времени, затем влить бульон, положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и кипятить на медленном огне под крышкой 3 часа, пока фасоль не станет мягкой. Вынуть свеклу, протереть ее и остальные овощи через сито, положить в бульон и снова подогреть, добавив соль и перец по вкусу. Подавать с нарезанной мятой.

Суп из мидий

Ингредиенты:

• 1,2 кг свежих мидий

• 150 мл сухого сидра

• 6 горошин перца

• веточка петрушки, чабрец, лавровый лист

• 40 г масла

• 1 мелко нарезанная большая головка лука

• 1 измельченный зубчик чеснока

• 25 г муки

• 850 мл крепкого рыбного бульона

• 1 ст. л. петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хорошо промыть мидии и прочистить, удалив все водоросли и отбросив треснувшие раковины и те, которые не закрываются, если по ним постучать. Маленьким ножом выскоблить темную "бороду" с каждой раковины, затем положить мидии в кастрюлю с сидром, перцем и "букетом". Закрыть кастрюлю и варить мидии на сильном огне 5-7 минут, время от времени сильно встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются. Те мидии, которые не откроются, выбросить. Вынуть мидии из раковин, положить их на некоторое время в закрытую посуду, процедить жидкость в миску, оставить, чтобы застыла. Растопить масло в сковороде, положить на нее лук и жарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, затем всыпать муку и осторожно смешать с рыбным бульоном. Добавить также бульон из мидий, но настолько осторожно, чтобы не потревожить осадок, так как он может быть зернистым. Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидии и соль. Перед подачей на стол положить петрушку.

Суп "Каллен Скинк"

Ингредиенты:

• 1 финдонская пикша (220-330 г)

• 1 большая головка лука, нарезанная кольцами

• 570 мл молока

• примерно 450 г картофеля, сваренного и размятого

• соль, перец •Юг масла

• 1 десертная ложка рубленой петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить пикшу в низкую кастрюлю и залить холодной водой, так, чтобы она только покрыла рыбу. Довести до кипения, добавить лук и кипятить на медленном огне около пяти минут до готовности. Вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить его 1 час. Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов,

процедить его, влить молоко и довести до кипения, добавить рыбу и кипятить на медленном огне 5 минут. Положить достаточно картофеля, доведя суп до густоты сливок, добавить соль и перец по вкусу и масло маленькими порциями. Перед подачей на стол посыпать суп рубленой петрушкой.

Капустный броуз

Ингредиенты:

• 1700 мл крепкого бульона

• 50 г овсяной муки

• соль, перец

• 450 глистовой (кочанной) капусты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести бульон до кипения, добавить овсяную муку и оставить кипеть на медленном огне. Подготовить капусту: удалить грубые части, нарезать листья тонкой соломкой, тщательно промыть и дать стечь воде. Положить капусту в кастрюлю с бульоном, добавить соль и перец. Кипятить на медленном огне еще примерно тридцать минут, пока капуста не станет мягкой. Варить в открытой кастрюле, чтобы сохранить цвет овощей. Подавать прямо с огня.

Паштет из лососины

Ингредиенты:

• 220 г копченой лососины

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. лимонного сока

• 75 мл сливок

• щепотка мускатного ореха

• черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разделать рыбу на филе, сняв кожу. Мелко порубить филе или пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло, затем постепенно перемешать с фаршем рыбы, пока смесь не станет густой. Добавить по вкусу лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложить на маленькое блюдо и охладить. Подавать с поджаренным хлебом.