Десерт Атолл Броуз

Ингредиенты:

• 275 мл сливок (40%-ных)

• 75 мл виски

• 3 ст. л. меда

• 50 г поджаренной овсяной муки /или толокна/

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хотя Атолл Броуз является напитком, но при добавлении его к составу сливок, он становится десертом.

Взбить сливки в плотную пену, смешать их с овсяной мукой и медом, слегка заморозить. Перед подачей влить виски. Подавать в креманках.

Сладкие пирожки

Ингредиенты:

• 275 г муки

• большая щепотка соли

• 75 г маргарина

• 50 г лярда

• 330 г сладкого фарша (изюм, миндаль, сахар)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Насыпать просеянную муку и соль в миску. Положить жир, нарезанный на небольшие кусочки и растереть до гладкости. Влить достаточное количество холодной воды, чтобы получилось тугое тесто, осторожно смесить его на посыпанной мукой поверхности. Раскатать тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырезать одинаковое число кружков по 7,5 и 5 см. Выложить большими кружками формочки для пирожков, положить на них фарш и накрыть меньшими кружками, тщательно соединив смоченные водой края. Раскатать обрезки теста и вырезать еще кружки, чтобы использовать все тесто. Сделать вертелом отверстие в центре каждого пирожка и испечь их при 200 градусах в течение 20 минут. Дать остыть, перед подачей на стол посыпать кондитерским сахаром.

Крем английский

Ингредиенты:

• 100 г молока

• 14 г сахара

• 1 желток •Юг варенья

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко кипятят с сахаром, взбитый желток при непрерывном помешивании добавляют в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю и также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температуре 70-80 градусов. Смесь не должна кипеть. Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами и вареньем.

Плумпудинг

Ингредиенты:

• 220 г мытой коринки

• 220 г светлого изюма

• 220 г нарезанного изюма без косточек

• 110 г нарезанных цукатов

• 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля

• 220 г тертого белого хлеба

• 220 г карамельной пробы

• 20 г измельченного околопочечного жира мелко натертая цедра и сок 1 лимона

• 220 г муки

• щепотка соли

• 1 ч. л. (без верха) молотого мускатного ореха

• 1 ч. л. (без верха) молотой корицы

• 1 ч. л. смеси пряностей

• 3 взбитых яйца

• 275 мл коричневого эля или темного пива верхнего брожения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру. Просеять муку со специями, затем смешать их с другими ингредиентами: с яйцом, лимонным соком и пивом до получения смеси

довольно слабой консистенции. Оставить на ночь. На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие и выровнять поверхности. Накрыть двойным слоем промасленной жиронепроницаемой бумаги и сделать складку сверху, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу веревочкой. Варить пудинг на пару около 8 часов. Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания. Дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой и поставить в холодное место, где он может храниться в течение года.

Пудинг разогревается на пару два часа, пока весь не согреется.

Кпапшот

Ингредиенты:

• 450 г очищенного картофеля

• 450 г репы

• 25-50 г топленого масла

• 1 ст. л. (без верха) нарезанного шнитт-лука

• соль и перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить картофель и репу, сделать из них пюре. Добавить масло, лук, посолить и поперчить по вкусу, взбить, не снимая с огня, подавать очень горячим.

Паровой пирог с кроликом

Ингредиенты:

• 225 г блинной муки

• 0,5 ч. л. пекарского порошка или соды

• 1 ч. л. лимонной кислоты

• щепотка соли

• 75 г нарезанного околопочечного жира для начинки:

• 1 кролик

• 220 г мелко нарезанного лука

• 220 г очищенной и натертой моркови

• 110 г нарезанного бекона

• 25 г муки с солью и перцем

• 4 ст. л. куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку, соль, жир, воду замесить в легкое, некрутое тесто. Отделить четверть, остальное раскатать в блин и выложить им изнутри литровую форму, слегка смазанную жиром. Тесто должно слегка выступать за края. Мясо с кролика нарезать на мелкие кусочки, обвалять в подсоленной и поперченной муке, смешать стертой морковью, беконом и луком. Хорошо перемешать и положить всю эту начинку в выложенную тестом форму. Влить бульон. Раскатать оставшееся тесто в блин, накрыть им форму и плотно соединить его (защипать) с тестом в форме. Прикрыть фольгой свободно, чтобы тесто могло подниматься. Готовить, поставив в большую глубокую кастрюлю с водой на подставку, около 2,5 часов. Вода в кастрюле должна покрыть лишь нижнюю часть формы. Доливать кипящую воду по мере выкипания. Подать с гарниром из капусты.

Телятина по-английски

Ингредиенты:

• 540 г телятины •130 г лука-порея

• 130 г капусты

• 130 г моркови

• 150 г сельдерея

• 200 г соуса пикантного

• 100 г масла сливочного

• 700 г картофеля

• перец черный, лист лавровый, зелень петрушки, вода, соль для соуса;.

• 357 г лука репчатого

• 45 г масла сливочного

• 75 г 9%-ного уксуса

• 50 г соуса "Южного"

• 185 г корнишонов

• 800 г соуса красного основного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Телятину из передней части туши нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мясо. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью. Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят пять-семь минут. Добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом "Южный", добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.

Белуга по-английски

Ингредиенты:

• 250 г белуги

• 20 г сухарей

• 20 г сливочного масла

• перец, соль для гарнира:

• 120 г картофельного пюре

• 150 г лимона

• 50 г соуса тартар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовленные порционные куски без кожи и хряща ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковородке так, чтобы не пригорели сухари.

Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с

соусом тартар. Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный".

Сельдь фаршированная

Ингредиенты:

• 300 г сельди

• 200 г шампиньонов

• 200 мл молока

• 150 г сухарей

• 1 шт. лимона

• чеснок, зелень, перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей и вымочить в молоке в течение 2 часов. После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и другую), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем. На каждом филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный маслом противень, обрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

Филе щуки по-английски

Ингредиенты:

• 360 г щуки

• 20 г сливочного масла

• 7 г муки

• 20 г сухарей

• черный молотый перец

• 60 г соуса

• каперсы

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают растопленным маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 градусов). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян, зелень петрушки. Подают горячим.