Кпапшот

Ингредиенты:

• 450 г очищенного картофеля

• 450 г репы

• 25-50 г топленого масла

• 1 ст. л. (без верха) нарезанного шнитт-лука

• соль и перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить картофель и репу, сделать из них пюре. Добавить масло, лук, посолить и поперчить по вкусу, взбить, не снимая с огня, подавать очень горячим.

Телятина по-английски

Ингредиенты:

• 540 г телятины •130 г лука-порея

• 130 г капусты

• 130 г моркови

• 150 г сельдерея

• 200 г соуса пикантного

• 100 г масла сливочного

• 700 г картофеля

• перец черный, лист лавровый, зелень петрушки, вода, соль для соуса;.

• 357 г лука репчатого

• 45 г масла сливочного

• 75 г 9%-ного уксуса

• 50 г соуса "Южного"

• 185 г корнишонов

• 800 г соуса красного основного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Телятину из передней части туши нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мясо. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью. Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят пять-семь минут. Добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом "Южный", добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.

Белуга по-английски

Ингредиенты:

• 250 г белуги

• 20 г сухарей

• 20 г сливочного масла

• перец, соль для гарнира:

• 120 г картофельного пюре

• 150 г лимона

• 50 г соуса тартар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовленные порционные куски без кожи и хряща ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковородке так, чтобы не пригорели сухари.

Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с

соусом тартар. Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный".

Сельдь фаршированная

Ингредиенты:

• 300 г сельди

• 200 г шампиньонов

• 200 мл молока

• 150 г сухарей

• 1 шт. лимона

• чеснок, зелень, перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей и вымочить в молоке в течение 2 часов. После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и другую), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем. На каждом филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный маслом противень, обрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

Филе щуки по-английски

Ингредиенты:

• 360 г щуки

• 20 г сливочного масла

• 7 г муки

• 20 г сухарей

• черный молотый перец

• 60 г соуса

• каперсы

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают растопленным маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 градусов). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян, зелень петрушки. Подают горячим.

Индейка с каштанами

Ингредиенты:

• индейка на 4-4,5 кг

• 50-75 г сливочного масла для начинки:

• 450 г пюре из каштанов

• 110 г свежего ржаного хлеба

• 50 г нарезанного околопочечного жира

• 1 головка лука

• 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки

• цедра 1 лимона

• 3 взбитых яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовить индейку накануне, удалить потроха. Взвесить птицу и рассчитать время готовки из расчета 20 минут на каждые 450 г, плюс еще 20 минут на все блюдо. Смешать пюре из каштанов с тертым хлебом. Жир, лук, петрушку, цедру, соль, перец смешать, взбить яйца. Затем отделить кожу от тушки, начиная с шеи птицы и до середины грудки, и в этот "карман" положить начинку, вжимая ее в птицу. Связать

ножки и крылышки индейки и подержать в холодном месте. Тем временем растопить масло в жаровне, положить туда индейку и облить ее маслом. Неплотно прикрыть жаровню фольгой и жарить птицу при 180 градусах рассчитанное время. Убрать фольгу на последние 15 минут, чтобы индейка подрумянилась.

Шотландские коллопы

Ингредиенты:

• 450 г говяжьего фарша

• 1 очищенная и нарезанная кольцами средняя луковица

• соль

• 1 ст. л. грибного кетчупа

• 275 мл говяжьего бульона

• 1 ст. л. овсяной муки

•Юг топленого жира или масла, лярда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В сковородке обжарить лук в жире, положить фарш и подрумянить его, помешивая все время, чтобы не образовались комки. Посолить, влить бульон с грибным кетчупом и овсяной мукой. Тушить на медленном огне примерно 45 минут. Подавать с гренками и картофельным пюре.

Курица с яйцами

Ингредиенты:

• 1,35 кг курицы для жарения

• 110 г масла

• 8 маленьких или 2-3 больших очищенных и нарезанных кольцами головки лука

• 6 горошин перца

• 3 бутона гвоздики

• 3 горошины душистого перца

• 275 мл куриного бульона

• соль

• 6 яиц

• 900 г шпината для начинки:

• 75 г панировочных сухарей

• 1 очищенная и нарезанная маленькая головка лука

• 0,5 ч. л. сушеных трав

• щепотка паприки

• 50 г нарезанной ветчины

• 50 г растопленного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сделать начинку: смешать лук с сухарями, травами, перцем, ветчиной и маслом. Вложить начинку в курицу и связать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить курицу и лук на среднем огне. Положить перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, положить соль и довести жидкость до кипения. Закрыть кастрюлю и готовить в духовке при 180 градусах 60-90 минут, пока курица не станет мягкой. Приготовить и отварить шпинат, сделать из него пюре, добавить немного сливок и масла. Когда курица будет готова, процедить немного бульона в другую кастрюлю, довести до кипения, добавить уксус (на 1 литр - 1 ст. л.), выпустить по-одному яйца и, в почти кипящем бульоне, прогреть в течение трех минут. Расположить шпинат "гнездами" по краю блюда, в каждое "гнездо" положить по яйцу (вынуть их из бульона), а в центре блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашках.

Студень по-шотландски

Ингредиенты:

• 450 г говяжьей рульки

• 900 г костей от говяжьей или телячьей рульки

• 1 ч. л. соли

• 6 горошин душистого перца

• 1 лавровый лист

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо и кости в посуде залить холодной водой, около 1700 мл, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне около 3-4 часов. Затем мясо мелко нарезать и пропустить через мясорубку, кости положить снова в кастрюлю, добавить соль, пряности и варить бульон на большом огне, пока половина жидкости не выкипит. Мясо положить в формы, залить их бульоном и поставить застывать на сутки. Подавать с салатом.

Рагу из баранины

Ингредиенты:

• 1,35 кг баранины

• 450 г нарезанного кольцами лука

• 900 г нарезанной кружочками моркови

• 450 г очищенных и нарезанных ломтиками помидоров

• белый бульон

• соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порционные куски мяса, из которой удалены сухожилия и спинной мозг, положить слоями на огнеупорное блюдо с морковью, помидорами, луком, посыпая солью и перцем каждый слой. Налить достаточно бульона, чтобы покрыл наполовину мясо. Накрыть и запекать в духовке 2-2,5 часа при 150 градусах.