Индейка с каштанами

Ингредиенты:

• индейка на 4-4,5 кг

• 50-75 г сливочного масла для начинки:

• 450 г пюре из каштанов

• 110 г свежего ржаного хлеба

• 50 г нарезанного околопочечного жира

• 1 головка лука

• 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки

• цедра 1 лимона

• 3 взбитых яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовить индейку накануне, удалить потроха. Взвесить птицу и рассчитать время готовки из расчета 20 минут на каждые 450 г, плюс еще 20 минут на все блюдо. Смешать пюре из каштанов с тертым хлебом. Жир, лук, петрушку, цедру, соль, перец смешать, взбить яйца. Затем отделить кожу от тушки, начиная с шеи птицы и до середины грудки, и в этот "карман" положить начинку, вжимая ее в птицу. Связать

ножки и крылышки индейки и подержать в холодном месте. Тем временем растопить масло в жаровне, положить туда индейку и облить ее маслом. Неплотно прикрыть жаровню фольгой и жарить птицу при 180 градусах рассчитанное время. Убрать фольгу на последние 15 минут, чтобы индейка подрумянилась.

Королевство файфского пирога

Ингредиенты: для теста:

• 275 г муки

• 110 г маргарина •110 г лярда

• 1 яйцо для смазки для начинки:

• 450-700 г нарезанного на куски кролика

• 225 г свиной солонины или сырого соленого бекона

• 2 сваренных вкрутую яйца

• 275 мл бульона для шариков:

• 75 г тертого свежего хлеба

• 25 г нарезанного кусочками жирного бекона

• щепотка сухого чабреца

• 1 яйцо

• соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку, соль и лярд (нарезанные на кусочки 2,5 см) перемешать, добавить холодной воды и замесить слабое тесто. Раскатать его в пласт, придав ему удлиненную форму по направлению снизу вверх. Сделать слоеное тесто: промазать жиром и завернуть верхнюю треть тестяного пласта над

средней третью, а нижнюю треть - над первыми двумя. Защипать стыки и вновь два-три раза проделать завертывание и раскатку. Затем оставить тесто в холодном месте на 15 минут на расстойку, после чего раскатать в сочень для пирога. Приготовить начинку. Смешать тертый хлеб с беконом, чабрецом, солью и перцем. Добавить мелко нарезанную кроличью печенку со взбитым сырым яйцом. Разделить эту массу на 8 частей и скатать их в шарики. Куски кролика поместить в глубокую форму вместимостью 2 литра, нарезать солонину и крутые яйца. Сочнем выстлать форму так, чтобы края пласта остались свободными - для закрывания пирога. Вложить в выстланную тестом форму куски кролика, шарика и другие ингредиенты, влить бульон. Закрыть пирог, сгладить шов сверху, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при 120 градусах 15 минут, затем уменьшить огонь до 160 градусов и печь еще 90 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым. Подавать можно и в горячем и в холодном виде.

Пироги Форфар Бридиз

Ингредиенты: для теста:

• 450 г муки

• щепотка соли

• 110 г маргарина •110 г лярда для начинки:

• 450 г мякоти от лопатки

• 75 г подготовленного и нарезанного полосками околопочечного жира

• 1 очищенная и мелко нарезанная головка лука


Замесить рубленное крутое тесто. Жиры предварительно охладить и порубить на мелкие кусочки. Холодную воду добавлять постепенно, осторожно. Разделить тесто на четыре части. Раскатать каждый кусок теста в сочень диаметром 17 см. Подготовить мясо: срезать лишний жир, отбить, нарубить мелкими кубиками, смешать с околопочечным жиром и луком, солью и перцем.

Разделить начинку на 4 части, положить сочни. Защипать сочни в пироги, проделать отверстие в центре каждого пирога вертелом и печь при 200 градусах в течение 20 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов и запекать еще 35 - 45 минут, пока пироги не станут золотисто- коричневыми. Подавать горячими.

Яйца по-шотландски

Ингредиенты:

• 450 г колбасного фарша

• 5 сваренных вкрутую яиц

• 1 взбитое яйцо

• мука для посыпки

• панировочные сухари

• жир для жарения во фритюре

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Запанировать яйца мукой. Разделить колбасный фарш на 5 частей и раскатать каждую, на посыпанной мукой поверхности, придав форму овала. Положить по яйцу в центр каждого овала и облепить их фаршем, придав форму шара (будьте внимательны, чтобы не было трещин). Обмакнуть каждый шар во взбитое яйцо, а затем в сухари, также запанировать (дважды).

Обжарить во фритюре при 185 градусах 5-6 минут, дать остыть. Подавать с салатом.

Шотландские коллопы

Ингредиенты:

• 450 г говяжьего фарша

• 1 очищенная и нарезанная кольцами средняя луковица

• соль

• 1 ст. л. грибного кетчупа

• 275 мл говяжьего бульона

• 1 ст. л. овсяной муки

•Юг топленого жира или масла, лярда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В сковородке обжарить лук в жире, положить фарш и подрумянить его, помешивая все время, чтобы не образовались комки. Посолить, влить бульон с грибным кетчупом и овсяной мукой. Тушить на медленном огне примерно 45 минут. Подавать с гренками и картофельным пюре.

Курица с яйцами

Ингредиенты:

• 1,35 кг курицы для жарения

• 110 г масла

• 8 маленьких или 2-3 больших очищенных и нарезанных кольцами головки лука

• 6 горошин перца

• 3 бутона гвоздики

• 3 горошины душистого перца

• 275 мл куриного бульона

• соль

• 6 яиц

• 900 г шпината для начинки:

• 75 г панировочных сухарей

• 1 очищенная и нарезанная маленькая головка лука

• 0,5 ч. л. сушеных трав

• щепотка паприки

• 50 г нарезанной ветчины

• 50 г растопленного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сделать начинку: смешать лук с сухарями, травами, перцем, ветчиной и маслом. Вложить начинку в курицу и связать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить курицу и лук на среднем огне. Положить перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, положить соль и довести жидкость до кипения. Закрыть кастрюлю и готовить в духовке при 180 градусах 60-90 минут, пока курица не станет мягкой. Приготовить и отварить шпинат, сделать из него пюре, добавить немного сливок и масла. Когда курица будет готова, процедить немного бульона в другую кастрюлю, довести до кипения, добавить уксус (на 1 литр - 1 ст. л.), выпустить по-одному яйца и, в почти кипящем бульоне, прогреть в течение трех минут. Расположить шпинат "гнездами" по краю блюда, в каждое "гнездо" положить по яйцу (вынуть их из бульона), а в центре блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашках.

Студень по-шотландски

Ингредиенты:

• 450 г говяжьей рульки

• 900 г костей от говяжьей или телячьей рульки

• 1 ч. л. соли

• 6 горошин душистого перца

• 1 лавровый лист

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо и кости в посуде залить холодной водой, около 1700 мл, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне около 3-4 часов. Затем мясо мелко нарезать и пропустить через мясорубку, кости положить снова в кастрюлю, добавить соль, пряности и варить бульон на большом огне, пока половина жидкости не выкипит. Мясо положить в формы, залить их бульоном и поставить застывать на сутки. Подавать с салатом.

Рагу из баранины

Ингредиенты:

• 1,35 кг баранины

• 450 г нарезанного кольцами лука

• 900 г нарезанной кружочками моркови

• 450 г очищенных и нарезанных ломтиками помидоров

• белый бульон

• соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порционные куски мяса, из которой удалены сухожилия и спинной мозг, положить слоями на огнеупорное блюдо с морковью, помидорами, луком, посыпая солью и перцем каждый слой. Налить достаточно бульона, чтобы покрыл наполовину мясо. Накрыть и запекать в духовке 2-2,5 часа при 150 градусах.

Зеленая фасоль

Ингредиенты:

• 1 кг зеленой фасоли

• 1 морковь

• зелень петрушки

• соль

• 1 щепотка питьевой соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Один килограмм зеленой фасоли очистить и нарезать соломкой, положить в кипящую воду, в которую предварительно добавить соль по вкусу, 1 щепотку питьевой соды, 1 морковь, нарезанную кружочками. Варить фасоль до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и заправить растопленным маслом. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Запеканка из телячьих почек

Ингредиенты: тесто:

• 250 г муки

• 60 г смальца

• 2 яйца

• соль

• 1 желток начинка:

• 3 телячьих почки

• 500 г телятины

• 100 г смальца

• 2 луковицы

• 1 морковь

• соль и перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 1/2 часа. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.