Уха ирландская

Ингредиенты:

• 0,5 кг морской рыбы

• 4 стакана слегка подсоленной воды

• 1 крупная головка репчатого лука

• 2 ложки смальца

• 3-4 клубня картофеля

• 4 помидора

• 1 веточка тимьяна

• небольшой мускатный орех

• 1 пучок петрушки

• 1 ложка сметаны

• укроп

• соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить и промыть рыбу, отрезав головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить водой, слегка подсоленные, и варить полчаса, затем отвар процедить. Нарезать ломтиками крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Прибавить 3-4 клубня картофеля, очищенного и нарезанного кубиками, помидоры, мелко нарубленные, очищенные, без семян, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, черный перец, тимьян, соль по вкусу. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом, петрушкой, затем продолжать кипятить несколько минут и добавить ложку сметаны. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.

Заячий суп

Ингредиенты: для бульона:

• 1 заяц

• 1 ч. л.уксуса

• 25 г лярда

• 1 ст. л. муки

• 220 г говяжьей рульки

• 50 г бекона

• 2 крупно нарезанные головки лука

• 1 крупно нарезанная репа

• 1 крупно нарезанный пастернак

• 2 моркови

• 2250 мл воды

• 6 горошин перца

• 4 бутона гвоздики

• 1 лавровый лист

• 1 ст. л. желе из красной смородины

• лимонный сок

• 2 ст. л. портвейна для клецек:

• печень зайца,

• 110 г свежих хлебных крошек,

• 1 тертая головка лука,

• 25 г масла,

• немного молока.


Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запекалась и отставить в сторону. Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить кусочки, пока не станут подрумяниваться. Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и также подрумянить их. Переложить зайца и бекон на тарелку. В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2-3 часа, пока мясо не станет мягким. Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками. Растереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом. Довести суп до кипения, добавить сок красной смородины и лимона. Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения. Влить портвейн, посолить, поперчить. Подавать с крокетами.

Коки-ЛИКИ

Ингредиенты:

• 1 курица

• 1 лавровый лист

• 450 г измельченного лука-порея

• 2 280 мл бульона

• 25 г риса

•110 г замоченного накануне сушеного чернослива

• соль, перец

Положить птицу и потроха в большую с бульоном или водой кастрюлю, добавить лавровый лист, лук-порей и много соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и кипятить содержимое на медленном огне 2-3 часа, пока курица не станет мягкой. Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив (слив воду) и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут. Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подавать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.

Куриный суп


Ингредиенты:

• 1 700 г курицы

• 1 веточка сельдерея

• 1 морковь

• 1 головка лука

• 50 г ветчины

• 1 710 мл воды

• 3 желтка

• 1 ст. л. сливок

• набор пряностей (зелень, небольшой корень петрушки, мускатный цвет, тимьян /чабрец)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать курицу на 6-8 частей (по числу порций), замочить в холодной подсоленной воде на полчаса, затем промыть, положить их в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями, налить воду. Довести суп до кипения, снять пену. Варить на медленном огне 1 час. Процедить суп, вынуть мясо и пропустить через мясорубку. Удалить жир с поверхности супа, перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне 15 минут и затем положить рубленое мясо. Взбить вместе желтки и сливки, влить в смесь немного горячего супа, а затем вылить смесь обратно в суп. Мешать несколько минут, не давая закипеть. Положить листовую петрушку и посолить перед подачей на стол.

Суп Лоррен

Ингредиенты:

• 220 г фарша вареного куриного белого мяса

• 50 г очищенного миндаля

• 2 вареных желтка

• 1 140 мл бульона

• 1 ст. л. тертого мякиша свежего белого хлеба

• щепотка мускатного ореха

• цедра с половины лимона

• 150 мл сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Влить в миксер немного бульона, добавить фарш и миндаль, смешать до пастообразного состояния; развести остальным бульоном, добавить растертые желтки, хлеб, мускатный орех и цедру. Довести полученный суп до кипения. Перед подачей на стол влить сливки. Цедру, если она вводилась целиком, вынуть, суп посолить по вкусу.

Суп из дичи

Ингредиенты:

• 50 г масла

• 2 ломтика бекона

• 1 большая морковь

• 1 большая головка лука

• 1 лавровый лист

• 6 горошин перца

• 2 280 мл воды

>Для бульона используются кости, оставшиеся от приготовления блюд из дичи и мяса, с которых срезана мякоть. Могут быть использованы свиные кости, кроличьи, кости пернатой дичи. Это сочетание придает бульону наилучший аромат. Количество и пропорции произвольны. Для заправки:

• 220 г репы

• 220 г моркови

• 50 г масла

•Юг пшеничной муки

• 2 ст. л. хереса

• 1 700 мл бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кости раздробить, обжарить в масле с беконом и нарезанными кубиками моркови и лука, жарить до образования золотистой корочки и появления приятного запаха. Залить водой, положить лавровый лист, перец и довести до кипения, затем закрыть кастрюлю, уменьшить огонь и варить бульон на медленном огне около трех часов, пока не останется 1710 мл. Процедить, оскоблить остатки мяса с костей и растереть в однородную пасту. Спассеровать в масле морковь и репу, нарезанные кубиками, слегка протереть и затем переложить спассерованную заправку в бульон. Довести до кипения, положить мясную пастообразную заправку и варить на медленном огне около 15 минут. Влить херес, посолить, поперчить перед подачей.

Бульон по-шотландски

Ингредиенты:

• 450 г постной баранины

• 1 700 мл воды

• 25 г перловой крупы

• 50 г гороха (замочить накануне)

• соль и перец

• 1 нарезанная ломтиками крупная морковь

• 1 нарезанная кружочками крупная головка лука

• 1 очищенныйи нарезанный кружочками стебель лука-порея

• 1 нарезанная кубиками маленькая репа

• 110 г нарезанной соломкой капусты

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С мяса срезать жир и заложить в кастрюлю с холодной водой вместе с перловкой, горохом, солью и перцем. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час. Добавить подготовленную морковь, лук, лук-порей и репу и, после того, как бульон снова закипит, варить на медленном огне тридцать минут. Положить капусту и варить еще 15 минут. Снять с поверхности жир, посолить, поперчить по вкусу, посыпать петрушкой.

Хотч-потч

Ингредиенты:

• 700 г нарезанной шеи ягненка

• 225 г лущенного гороха

• 110 г бобов лима

• 6 очищенных и нарезанных головок лука-батуна

• 2 очищенные и нарезанные моркови

• 330 г очищенной и нарезанной репы

• 1 средняя головка цветной капусты

• 1 маленькая головка кочанного салата

• соль

• 2 280 мл воды

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо положить в кастрюлю с водой, посолить. Довести жидкость до кипения, тщательно снять пену. Положить половину гороха и все бобы, лук, морковь, репу и варить на медленном огне 1 час. Подготовить цветную капусту, разделив ее на кочешки, мелко порезать салат и добавить их в суп вместе с остальным горохом. Варить на медленном огне еще 30 минут. Посолить, поперчить, положить петрушку и подавать в подогретой супнице.

Суп из сыра

Ингредиенты:

• 2 мелко нарезанные головки лука

• 50 г масла

• 50 г муки

• 570 мл белого бульона или воды

• щепотка перца

• 175 г натертого сыра чеддер

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопить масло в кастрюле и пассеровать лук несколько минут, всыпать муку и нагревать еще 1 минуту. Влить белый бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и перец и варить на медленном огне около 5

минут. Натереть на терке сыр, всыпать его в суп и варить на медленном огне, не доводя до кипения, пока не расплавится.

Красный суп с фасолью

Ингредиенты:

• 110 г фасоли

• 2 корня сельдерея

• 1 вареная свекла

• 1 головка лука

• 3 помидора

• 1 200 мл крепкого бульона

• 25 г масла

• соль, мята

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Залить фасоль холодной водой и оставить на ночь, на следующий день дать воде стечь. Растопить масло в большой кастрюле, положить в нее фасоль и нарезанные овощи. Жарить 5 минут, помешивая время от времени, затем влить бульон, положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и кипятить на медленном огне под крышкой 3 часа, пока фасоль не станет мягкой. Вынуть свеклу, протереть ее и остальные овощи через сито, положить в бульон и снова подогреть, добавив соль и перец по вкусу. Подавать с нарезанной мятой.