телячьи почки - 500-600г 
айран - 2 стакана 
уксус - 2 ст.л. 
смалец - 2 ст.л. 
репчатый лук - 1 шт. 
мука - 2 ст.л. 
томат-пюре - 1-2 ч.л. 
морковь - 2 шт. 
сельдерей (ломоть) - 1 шт. 
грибы - 5-6 шт. 
горох (консервированный) - 3-4 ст.л. 
столовое вино - 1 рюмка 
лавровый лист, черный перец, соль - по вкусу.  
  
   


Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 2-3 часа в айране. Отварить до полготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире. Добавить лук, томат-пюре, муку и предварительно припущенные в небольшом количестве воды и жира измельченные морковь и сельдерей. Через несколько минут прибавить вареные и нарезанные ломтиками грибы и горох. Влить вино, посолить, добавить лавровый лист и выдержать на слабом огне в течение 20 минут. 

Подавать с отварным молодым картофелем, политым растопленным сливочным маслом и посыпанным измельченной зеленью петрушки и тмином.

рубец (отварной) - 500г 
репчатый лук - 1 шт. 
чеснок - 1 зубчик 
ветчина - 150г 
бульон - 1 стакан 
петрушка, соль, черный перец - по вкусу  
сыр - по вкусу 
сливочное масло - 10г 
уксус - 2-3 капли 
сухари (молотые) - 3 ст.л. 
  
   


В масле и полутора ст.л. бульона тушить до мягкости измельченный лук. Добавить чеснок, ветчину и рубец, нарезанные лапшей, посолить, посыпать молотыми сухарями и отварить в течение 15-20 минут, доливая периодически бульон. Снять с огня, посыпать рубленой зеленью петрушки и тертым сыром. Поместить на картофелины, отваренные в подсоленной воде, и подавать. Отдельно подать салат из свеклы или сельдерея.

картофель - 1 кг 
лук репчатый - 2 шт. 
говядина - 200г 
колбаса - 200г 
шпик - 40г 
сливочное масло - 20г 
соль, белый перец - по вкусу  
чеснок (в порошке) - 4 зубчика 
майоран - 1/2 ст.л.  
тмин - 1/2 ст.л. 
яйцо - 4 шт. 
  
   


Картофель вымыть и варить около 20мин. Обсушить, снять шкурку, дать остыть и порезать кружочками. Лук очистить и тонко нарезать. Вареную говядину и колбасу нарезать маленькими ломтиками. На сковороде растопить часть масла и шпик и обжарить лук и мясо с колбасой на сильном огне, неоднократно поворачивая. Туда же положить порезанный картофель и жарить его до золотисто - коричневого цвета. Приправить солью, перцем, тмином, майораном, чесноком. 

Во второй сковороде нагреть масло и поджарить яичницу-глазунью, приправить солью и перцем. Грёстель подавать с глазуньей.

цыпленок - 1 шт. 
коренья (для супа) - 1 пучок 
картофель - 2-3 шт. 
репчатый лук - 1 шт. 
яйцо - 1 шт. 
рис - 1 ст.л. 
манная крупа - 2 ст.л. 
молотые сухари 
черный перец, мускатный орех, соль - по вкусу  
лимонный сок или уксус - по вкусу 
жир для жарения. 
  
   


Очищенную тушку цыпленка разрезать на куски, залить холодной подсоленной водой и варить вместе с луком до мягкости мяса. Отделить филе, а остальное мясо (без потрохов) пропустить через мясорубку. 

Мелко нарезанные потроха и ароматические коренья припустить в небольшом количестве жира, затем прибавить нарезанный кубиками картофель. Залить процеженным куриным бульоном и довести до кипения. Прибавить рис и варить чорбу при кипении на слабом огне. Манную крупу сварить на курином бульоне (4 ст.л.), смешать с молотым мясом, яйцом, черным перцем, мускатным орехом и посолить по вкусу. 

Из приготовленной массы сформовать крокеты (в виде маленьких колбасок), обвалять в молотых сухарях и обжарить в разогретом жире до образования золотистого цвета. 

В каждую глубокую тарелку положить понемногу филе и по 1-2 крокета, затем залить горячей чорбой, заправленной по вкусу солью и кислотой.

телячья грудинка - 750г 
яйцо - 2 шт. 
белый хлеб - 100г 
молоко немного 
миндаль (тертый) - 50г 
сливочное масло - 2 ст.л. 
петрушка (мелко нарубленная зелень) - 2 ст.л. 
перец, соль, мускат - по вкусу 
сок лимона 
жир для жарения 
коньяк - 1 ст.л.  
лимон - 1 шт. 
зеленый салат (листья) 
панировочные сухари. 
  
   


Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть, осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман. 

Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль, и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. 

Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. 

В соус, оставшийся от жарения, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушенные в сливочном масле молодые овощи.

яйцо (крутые, рубленые) - 6 шт. 
яйцо (желтки) - 8 шт. 
сахар - 5 ст.л. 
молоко - 2 стакана 
мука - 2 стакана 
соль - 1/4 ч.л. 
яйцо (белок, взбитый) - 8 шт. 
сливочное масло - 6 ст.л. 
сахарная пудра - по вкусу 
изюм - 6 ст.л. 
  
   


Перемешать желтки, сахар, молоко, муку и соль. В полученную смесь осторожно добавить взбитые белки. 

В большой сковороде растопить 1/8 часть масла и каждый раз наливать 1/8 часть смеси, чтобы образовался блин толщиной 1/2 см. Медленно жарить на маленьком огне, дать смеси подняться и приобрести коричневый оттенок. 

Перевернуть яичницу и дать подрумяниться второй стороне. Двумя вилками прорвать яичницу и посыпать сахарной пудрой. 

Подогреть надорванную яичницу с небольшим количеством масла и изюмом и подать к столу с компотом из кислых фруктов.

карп - 1 шт. 
петрушка (корень) - 2 шт. 
сельдерей (корень) - 1 шт. 
морковь - 3 шт. 
лук репчатый - 1 шт. 
чеснок - 2-3 дольки 
лавровый лист - 2 
тимьян (ветка) - 1 шт.  
черный перец (горошек) - 10-12 шт.  
сливочное масло (растопленное) - 2-3 ст.л. 
соль - по вкусу. 
  
   


Нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, корень сельдерея, морковь и луковицу - кружками. Завернуть в марлю дольки чеснока, 2 лавровых листа, ветку тимьяна (или любой другой ароматической травы) и горошины черного перца. Влить 4 стакана горячей воды и варить овощи на слабом огне до готовности. 

Вынуть приправы, завернутые в марлю, сцедить воду от кореньев, положить на них целого или нарезанного кусками карпа, посолить, добавить 2 - 3 ст. ложки растопленного масла, немного горячего отвара и припускать до готовности около 45 минут. Вода быстро выпаривается (особенно если использовать специальный сотейник продолговатой формы), а рыба, продолжая кипеть в масле, приобретает как бы полузапеченный вид и вкус.

карп 1 кг 
анчоусы 150 г 
подсолнечное масло 50 г 
свинина 100 г 
лук репчатый 40 г 
томатная паста 50 г 
сливки 200 мл 
перец молотый черный 2 г 
перец жгучий 2 г 
соль поваренная 3 г

Карпа разрезать на филе с кожей без костей и нарезать. Каждый кусок надрезать, вложить филе анчоусов, поперчить, посолить, поджарить и выложить на тарелку. Свинину (бекон) мелко нарезать, поджарить, смешать с измельченным и слегка обжаренным луком, томатом, перцем, сливками и довести до кипения. Полить этой жидкостью карпа и тушить его в духовке 15-20 минут.

Ингредиенты:

-баклажаны - 750г 
-яйцо - 3 шт. 
-мука - 30г 
-сливочное масло - 30г 
-соль, перец - по вкусу 
-томатный соус - по вкусу 
-оливковое масло (для жарки) 
-сыр Альпцирлер (тертый) - 100г 
-сыр Тильсет - 50г. 

Способ приготовления:

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. 

В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым Альпцирлером и Тильсетом. 

После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол. Можно украсить зеленью. 
Приятного аппетита.
 

750 г телячьего легкого 
по 2 луковицы и моркови 
1 корень петрушки 
100 г корневого сельдерея 
6 горошин белого перца 
2 столбика гвоздики 
1 лавровый лист 
по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна 
3 ст. л. муки 
цедра 1/2 лимона 
2 cт. л. каперсов 
1 cт. л. лимонного сока 
соль 
свежемолотый белый перец 
сахар 
2 cт. л. сливочного масла 
4 cт. л. сливок

Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1 1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодильник , остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать клецки.